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admin 2019-03-24 阅读:175

最近,认识一个特别会吃的北京朋友。他连续一周天天吹新新湘菜。

看他吹得那么凶,我不去尝尝那还好意思吗?结果去了以后,觉得很一般,服务员根本顾不上管你,差不多半小时才上菜。即便如此,餐馆里依然坐满了食客,没有一桌是空下来的。

看到我诧异的表情,朋友说,脏馆都这揍性。

新新湘菜,在毛主席的陪伴下吃饭

菜品看着一般,口味也一般

吃完后我得出一结论,那些在北京频繁出没脏馆的人,身上都有一种让人费解的狂热劲儿。我不禁开始好奇这种脏馆崇拜究竟从何而来。

于是,我踏上了一条脏馆研究的不归路。

说了这么多,到底什么是脏馆呢?

这北京的脏馆儿,跟天津的狗食馆,成都的苍蝇馆是一个意思,都说的是藏在犄角旮旯里,一般人找不着,吃了就忘不掉的地儿。

脏馆特点之一当然是不那么卫生。环境不是那么好就不用说了,有时候盘子和杯子都不太干净,沾着饭粒或者黑斑,让人闹心。

正宗脏馆,不是脏就完事了,得符合小,旧,老三大要素。

首先店得够。哪怕就十几张简易的餐桌,人多到坐在外面也不违和。

图片来源:新浪

其次要。一脚踩地上被陈年油污粘住鞋底,一抬头看到服务员手里的抹布活像清朝文物。

图片来源:搜狐

再就是要。装修不赶趟,最好还维持着几十年前的模样,空气里都是包浆的味道。

图片来源:上海观察网

如果还嫌不到位,那么再补充几个指标——便宜量大、不能有连锁、服务很随意。至于口味好不好,并不是那么重要,人就是不愁卖。

为什么这些看起来破破烂烂的脏馆,能得到好多老饕的青睐呢?这里边就有很多北京文化的讲究了。

在北京,吃得最贵不叫牛逼,吃得有故事,有信息量才叫牛逼。这才是北京饮食文化的一个中心,两个基本点。

就这样,北京脏馆的flag立起来了。哪怕世界末日来临,全聚德这些高大上的馆子全都倒闭了,脏馆的命也会continue下去。

北京是一座移民城市,充满了神秘传说。上至九重天,海里的故事,下至下九流,阿姨拼音胡同里的故事,都是门道,哪怕是人均20块钱的吃食,都是讲究,都是不传之秘学。

在北京,钱并不是衡量牛逼的唯一标准,它只是充分而不必要条件。北京牛逼在于,你得懂里面的规矩,懂里面的门道。

所以在吃这方面,你吃人均一千的馆子,并不证明你牛逼。相反,去吃那些很便宜很旧很老的所谓的脏馆,反而特有面。

为什么这么说呢,里面门道多着呢。

看似荒诞不经,其实可以说是一门食品人类学,是一种文化属性的体现。

这脏馆调性摆在那,乍看上去都差不多。但是,又可以分成四大门派

北京脏馆四大门派

1 old scho具结书是什么意思ol 经典派

经典派当推悦宾饭馆

招牌上写得清清楚楚,中国个体第一家。资历够老。图片来源:搜狐

多少年了也没挪地方,装修基本维持着80年代的质感。里头连个像样的洗手间都没有,只有一个带洗脸盆的自来穿越时空之我的野蛮皇后水龙头 图片来源:搜狐

1980年9月30日,位于翠花胡同43号的悦宾饭馆开业,甚至惊动了美国合众社为它做宣smvideo传。可以说,80年代下馆子的潮流从这开始。开业后,不但饭馆每天爆满,门口还挤满了看热闹的人。

这种热度一直持续了近40年。直到现在照样火爆。

饭点还没到,门外就开始排队。排队的都是本地人和第一次慕名而去的外地人。店内人头johnnyrapid攒动,动不动就要拼桌。背景音乐有时候放的是刘欢的《亚洲雄风》,够劲。

叫得响的菜有蒜泥肘子、五丝桶、扒白日孕妇菜、锅烧鸭、冬瓜丸子砂锅等。可是菜做得有点糙,至少一般南方人看了不是很有食欲。很多人并不买账,一个劲吐槽。

比如这道镇店名菜:蒜泥肘子。

官方评价,“倍儿惊艳”,皮肉“肥而不腻”,大众点评却有人说跟超市买的没区别。

知乎上不知籍贯哪里的网友更是毒舌

虽然外地人不买账,但多数本地人都十分给面儿,很多老炮吃美了之后,夸耀当年甚至邓家人和叶家人都光顾过这里 图片来源:新浪

为什么老北京人舍不下这儿,说白了就是靠一点情怀在催化食欲。点菜单是老式的小红单子,收银台还摆着算盘,留着国营时代的回忆。

上了点年纪的老北京人上这来,等于回到了自己意气风发的时代。

候补榜单:徐主持人万欣记烧饼铺

位于白塔寺附近的安平巷胡同,25年来天天排队的天字一号早点馆。这家的烧饼以皮面酥脆,芝麻酥香为卖点,充满了独特的老北京口味。

2 local硬核派

说到硬核派,非老北京产生的独有吃食——卤煮莫属。我的一个南城哥们,戏称它为“北京劳动人民悲催生活大展示”

悲催劳动人民,想吃荤的,只有便宜的大肠,肺头等下水,油腻,但解馋;隔夜的火烧,发干发硬了,不能扔,管饱。活得苦,吃得野。正是这些体力劳动者,把下水卤煮搞成了穷人乐。

乐在便宜实惠,乐在料多汤浓火烧烂。卤煮里的火烧一定是风干的,这样霸气头像,东风猛士,h文小说一到汤里煮汁水才能进去,入味,再配上配上炸豆腐。最后点睛之笔是那两片肥肉片儿,美!

即使是这种深藏民间的小食,也被赋予了特殊的文化地位。北京这座城市有着独有的特性,它讲究文化的包容,重在与民同乐。所以,很多有身份的人吃卤煮也不会觉得掉面儿,梅兰芳、侯宝林这些出入贵室的大佬,都得意这口儿。

行不行的关键就在于好不好吃。

这回应该让北新桥卤煮老店出出镜。

图片来源不行叔:搜狐

外地人白天挑着饭点排大队,老北京人等人散了凌晨来扎堆的,24小时永远人气爆棚。图片来源:大众点评

最硬两个字:好吃!这里以一名一贯吃不惯北方菜的南方网友的口味为评价准绳。

这可真是罕见。一般来说,南方胃北方人伺候不了。

撑得起南方胃,也Hold得住老北京,北新桥卤煮就是真正的扛把子 图片来源:新浪

美食家谢霆锋在此店陪刚认识的大妈吃卤煮 图片来源:新浪

但是就是因为讲究过多,即使是吃卤煮,也产生了如逊尼派与什叶派一般的巨大分歧。

一提到北新桥卤煮,我的那位对local饮食极为精通的南城哥们说道:“卤煮是我们南城人的信仰,北城他们丫的懂个屁啊。”

言下之意就是北城是内城,过去非富即贵,没人吃卤煮,根本不懂真正南城脏摊的精髓。

候补榜单:小肠陈

北京的卤煮发源于南城,天桥一带,正是小肠陈发明的。后来,小肠陈子女分家,衍生出了天桥卤煮,宣武门的陈氏,和南横街的小肠陈,但现在小肠陈是在直系传人的姑姑手里。近年网友纷纷评价味道不如从前了。

3 圆桌骑士寻找圣杯派

北京还有一类脏摊,更加神奇。别说菜洪荒主宰之万界黑手系,他们连具体的名字和地址都没有,你在大众点评上也很难搜到相关信息。但他们的威名就像圆桌骑士的故事一样,在好吃人士之间口口相传。

通常你是半夜在朋友圈看到一张照糊了的照片,朋友圈的美食家朋友发出了这样的状态:终于吃到了,太牛逼了,你受得了受不了?一般是某种烤串、炸串、炒面,板面这类简单的基础类食物,但是却被你朋友圈的这些老饕们奉为圣杯一样。

当你问起这个地在哪,你朋友会告诉你,就在哪哪哪,哪哪哪地铁站B出口的大桥下面一个摊,哪个地一拐,趟过一个臭水沟,一个光膀子老大爷在那晃,没牌子,就是这吃的。

我这不是在吹牛逼,真事,给大家看一个朋友发来的真实路线图,他介绍我去吃一个北京牛逼的电烤串:

百度地图搜索:槐柏树街炸鸡,然后按照线路去。到了再往前走一点,右侧门面上一个牌子:灰指甲,然后进去。就是烤串店!

大概就在这附近 图片来源:艺龙

而且他特意加了一句:这个我不告诉你,林纾瑾燃你不会知道的!

这种馆子绝对不是孤立,好多老食客介绍馆子都是这么介绍。而且老饕给你介绍特色菜好不好吃,光是介绍它的复杂难找就足以引起你的兴趣了。

候补榜单:雍和宫附近的热干面

这面馆没有门脸,得提前一天预约点菜,人多了不接待,到了得给老板打电话出来接。

4 神秘派

还有一派极其小众的分支,口不口味都是其次了,最重要的是,这个店只有我知道,而你不知道,才叫吃得牛逼,越神越玄乎越好。

比如著名的大妈鬼饼

这名字不造谁取的,听起来像个大杀器,很有中国八九十年代土嗨电影的画面感 图片来源:乱码

这大妈鬼饼是北京城的神级路边摊,专卖皮薄馅女牢一号大的肉饼,在高校制霸max二环已经火了二十多年。传说之所以叫鬼饼,其一因为大妈的摊位总是在午夜的北京神出鬼没,其二是那味道简直是惊天地泣鬼神,鬼饼一吃,永生难忘。

真有这么神吗?这些都是传闻,要了解背后的故事,亲口尝一尝这鬼饼,得像黑帮份子一样,在暗夜和大妈交接暗号。

就这样,还不一定吃得上这传闻中的鬼饼。因为得先加大妈微信,才能知赵圣桑道大妈具体会在哪里现身。

按照网上的提示加了大妈微信,结果显示用户不存在 图片来源:搜狐

传说这大妈性格神秘莫测,她有时候根本不鸟你。运气好才能加上微信,就可以约上大妈在阜成门午夜的大街上见面了 图片来源:搜狐

历经千辛万苦,终于见到了心仪已久的大妈 图片来源:搜狐

其实说多好吃也不一定,主要是得打个卡 图片来源:搜狐

尤其是大半夜饿了,吃个大妈的鬼饼,确实解气 图片来源:搜狐

然而看了这么多鬼饼的传说,我只想问,难道二十多年前大妈就已经是大妈了吗?

候补榜单:某军区大院糕点摊

传说给首长做糕点的师傅退休,推个小车自己做自己卖,按点按量,看相非常普通,想进来买还得蒙混过关,通过哨兵看守,想排队都且得费一番功夫。大妈鬼饼还能有微信暗号接头,这太阳的儿子打一字老师傅的摊说不来就不来,说消失就消失

黄磊当年照着日本的路子演了个深夜食堂,想营造出一种都市故事全在日式居酒屋里的氛围,结果被万人群嘲,很失败。

为什桃花劫苏桃么?因为不接地气。

论北京,哪里最接地气,故事最多?必须就是北京脏馆。北京脏馆之所以成为一个文化现象,是asiantube因为在这里不仅仅只是吃菜,比菜更重要的是故事、信息和感情。

所以,那些并不甚干净的内脏,那些你搞不太清楚品质的油,那些你不想看到的后厨,那些昏了吧唧的灯光,在北京的脏馆的饮食文化中,都可以被忽略。只要这里有故事,能够供人讲故事,就成了。

就像in 3儿歌中唱的:找个old dirty的北京餐馆,告诉你一点你不知道的事。说的就是这没架子,方便讲故事。

在北京,你请一个哥们来脏馆吃饭,这并不是你瞧不起他或者你抠,这说明你俩关系铁,而且要交心。你带着男女朋友来脏馆,也说明你们的关系已经脱离了暧昧阶段,可以直奔主题了。

所以北京脏馆是一个并不掉价,反而很有情趣的社交平台。这里充满了社畜们的抱怨的叹息,老炮们的牛逼江湖往事,新贵们上市融资风陈旧的眼罩口的消息。老板们仿佛世外高人,面无表情,不置一词。

这,就是北京脏馆江湖的魅力。

王撕葱是货真价实的脏摊爱好者 图片来源:荆楚网

2015年NHK纪录片赤羽关东煮小店的悲歌爆火刷屏,以一家关东煮小店72小时的纪录,展现了数个小人物的悲欢

世间万物,唯有美食与爱不可辜负。而爱已难觅,只剩美食,美食又太贵,不如来脏馆。

参 考 资 料:

1、大众点评网

2、http://www.sohu.com/a/152347538_267106 胡同深处的“大妈鬼饼”(组图)

3、http://www.sohu.com/a/208249762_684459 二环火了20年的大妈鬼山田裕二饼

4、http://k.sina.com.cn/article_6441077575_17feb0b47椰香奶冻糕0010059et.html 北新桥卤煮老店到底好不好吃?